Menu
Woocommerce Menu

江山名厨,长江淮南人

0 Comment


图片 1
黄海陡,男,汉族,1968年5月出生,山西运城人。太原财贸学院营销管理专业毕业,大专学历,国家名厨,中国晋菜大师,运城盐帮菜大师,河东餐饮名人,现任山西荣坤星际假日酒店总经理。
从事烹饪工作30余年,擅长晋菜的制作技艺,并能结合山西地区具体情况加以改进,积累了餐饮管理和全面安排厨房技艺的丰富经验,在当地享有很高声誉。他的代表作有主席爱上红烧肉、掌上明珠、脆皮小酥肉、香辣黄辣丁、酱焖黄辣丁等风味品种。

图片 2
张起福
,男,汉族,1960年3月出生,山西运城市人。国家名厨,中国烹饪大师,营养师,国家名厨编委会高级名厨委员,国家名厨山西省评审委员会常务副主任,山西省运城市第13、14、15届政协委员,现任山西运城经济开发区管委会餐厅总经理,运城市餐饮行业协会副会长兼秘书长。
擅长制作粤菜、川菜、湘菜、晋菜,融会贯通,敢于推陈出新,制作的代表菜品有鱼塔明珠、双味鱼、兰花玉排珍珠翅、雀巢龙凤等品种。
图片 3
1979年开始学厨,在运城宾馆工作6年。1986年在运城市委市政府机关餐厅工作6年任总厨师长。1991年担任运城大酒店总厨师长,期间被酒店调派到西安旅游学院学习半年、西安建国饭店学习半年。1994年在杭州百荷花酒店学习三个月。1996年在广州白天鹅酒店学习三个月,1997年离开酒店。1998年又调回市委市政府餐厅工作任行政总厨。2004年晋升为中式烹调师特三级厨师。2017年4月被授予中国晋菜大师称号,同年6月被聘请为运城市河东汽贸技术学校座客教授。2017年12月在国家名厨征集评比中,被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,并被聘任为国家名厨编委会高级名厨委员,担任国家名厨编委会山西省评审委员会常务副主任。
2015年受邀担任山西运城关公旅游美食节总指挥。2016年至2017年担任中国运城第一、第二届关公国际旅游节暨中国面食文化节总指挥。
图片 4
 

图片 5
何育云
,男,汉族,1977年6月出生,山西太原人。大专学历,国家名厨,国家高级中式烹调师,国家西式中级烹调师,餐饮业职业经理人,国家名厨编委会山西评审委员会委员,中国烹饪协会会员,山西金沐爱心餐饮管理有限公司总经理兼行政总厨,山西美特好连锁超市股份有限公司中央厨房研发部部长。
从事烹饪研究与实践24年,擅长制作中餐粤菜、川菜、湘菜及西餐意大利菜式,博采众长,不断推陈出新,制作的代表作品有金盏富贵鱼粒、苔蘑烧辽参、松茸菌汁煎银鳕鱼配牛油果、避风塘小肋排等品种。2017年12月在国家名厨的征集评比中,被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,并被收录中国国家名厨网。
图片 6
从业经历
1994年至1999年入职中国煤炭博物馆大酒家开始以粤菜为基础学习厨艺。
2000年至2004年在广州深造,师从粤菜大师麦灼明先生、粤菜传承大师陈国距先生,同时顺利地完成了在白天鹅宾馆和花园国际大酒店各14个月的进修。
2005年至2007年受聘于山西太原东大酒店参与筹备同时担任厨师长职务。在此期间不断学习理论知识与实践相结合,经过努力顺利考取了国家中式高级烹调师和国家西式中级烹调师资格,并受邀加入中国烹饪协会和山西省烹饪协会成为个人会员。学习了由夏连悦先生、金正昆先生等名师的主讲。顺利考取了全国职业经理人资格证书。为了补充文化课知识,经过业余时间认真自修完高中全部课程后参加了成人高考,顺利考入山西工程学院。
2007年至2009年经猎头公司介绍通过试菜考核受聘于山东德州东风大酒店的筹建改制工作,同时担任行政总厨。
2010年至2013年经同行友人介绍受聘于万豪国际大酒店参与筹备工作,并担任西餐总厨职务。期间修完在大学内的全部课程考试领取了大专毕业证,并取得计算机商务应用证书。
2013年至2015年受聘于和颐酒店参与筹备工作,担任厨师长。为了提高综合能力使工作更加有效,在此期间,利用业余时间在山西省希望职业学校认真学习了PHOTOSHOP平面设计,对菜品推广及美食节策划DM设计起到了重要作用。
2015年至2016年经朋友介绍加入山西威格餐饮管理有限公司参与筹建筹备,担任行政总厨。
2017年至今总结多年从业经验,与行内多名资深烹饪大师、国家名厨、营养师、食疗专家不断交流探讨论证。2017年3月8日成立了以菜品研发,菜品推广,美食节策划,厨房管理,餐饮企业管理制度和运营模板制定,厨房新建筹备,员工培训,各类营养配餐的开发及推广为工作核心内容的山西金沐爱心餐饮管理有限公司,服务于业内及社会。同时担任山西美特好连锁超市股份有限公司中央厨房研发部部长。

职业生涯

1986年-1992年任职于山西运城市第二宾馆厨师;
1992年-1996年任职于运城市华夏大酒店厨师长;
1996年-1999年任职于运城河津市津粮大酒店厨师长;
1999年-2015年任职于运城市金旺大酒店总经理;
2015年至今现任山西荣坤星际假日酒店总经理。

代表作品 图片 7

鱼塔明珠
主料:鲩鱼一条四斤。
副料:番茄酱少许,白糖、盐、白醋、生粉、车厘子。
做法:鲩鱼杀洗干净,提骨取肉,切花刀,用姜汁葱淹五分钟拍生粉。油锅添油烧至八成热时下拍好粉的鱼花,炸至金黄色定型捞出装盘成塔型,炒锅坐火上加少许油炒蕃茄酱,加上白糖、醋、盐少许,生粉勾芡,爆尾油漏在鱼塔上,车厘子点缀即成。

图片 8
双味鱼
主料:草鱼一条约四斤。
副料:香菇少许,香葱,生姜少许,西红柿四个,冬瓜一个,蛋清一个。
做法:草鱼洗净杀好,去骨、皮,一半打成泥备用,一半切丁用蛋淸上浆备用,香菇切丁。取炒锅加油把浆好的鱼丁滑出来,锅留油炒香葱姜花放滑好的鱼丁,调好味出锅装刻好的西红柿里面。把鱼泥装小勺里上笼蒸二分钟取出放入提前做好的清汤冬瓜盅里点缀即成。
图片 9
兰花玉排珍珠翅
主料:鱼翅少许,草鱼一条。
副料:黄瓜、红萝卜。
做法:鱼肉打成泥调味,分成两份,一份做成鱼丸,一份做成玉排。发好的鱼翅裹在鱼丸上,把玉排点缀好连同上笼蒸三分钟取装盘,勾流水芡浇在上面即成。
图片 10
雀巢龙凤
主料:青虾,草鱼。
副料:龙须面。
调料:椒盐少许。
做法:龙须面下开水锅煮软放马斗里用油炸成雀巢型备用。青虾去虾肠从背部剖开一刀用姜片葱淹五分钟备用。草鱼洗净杀好去皮打成泥调好味做成凤头上笼蒸二分钟装盘。青虾上锅炒成椒盐香味袋雀巢里。坐锅勾流水芡浇在凤头上即成。
图片 11
图片 12

(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

代表作品 图片 13

玉子浸蟹黄
主料:大闸蟹2只
辅料:香菇2个,老鸡1只(约500克),大葱30克,大姜30克,玉子豆腐1根。
调料:精盐20克,罗勒叶4片。
做法:1:将老鸡洗净剁块,飞水约3分钟捞出待用。
2:大葱切段,大姜切片。
3:将飞好水的老鸡和大葱段及大姜片入锅内加入1000克纯净水加盐大火烧开小火慢炖约2小时。
4:大闸蟹上笼蒸熟后取出蟹黄待用。
5:玉子豆腐用花刀切成段摆到小碗内。
6:香菇去掉根部。
7:蟹黄放入香菇内平放到豆腐顶端。
8:碗内加入100克炖好的鸡汤上笼蒸制3分钟即可。
9:上桌时碗内放入两片新鲜的罗勒叶。
10:制作一个比较好看的盘式摆放。
制作要点:
1:老鸡一定要使用黄油老鸡。
2:大闸蟹最好选用阳澄湖的母蟹,重量约100–150克为宜。

图片 14 
番茄银杏焖牛腩
主料:牛腩500克
辅料:番茄100克,银杏20克,大葱30克,大姜30克,西兰花15克,香菇10克,圣女果10克。      
调料:精盐40克,鸡精粉15克,老抽5克,白糖8克,胡椒粉5克,花生油20克,炖牛楠药材包(香叶、桂皮、豆蔻、草果、甘草)。
做法:
1:将牛腩洗净剁块约3厘米见方,飞水约3分钟捞出待用。
2:大葱切段,大姜切片。
3:花生油倒入锅内下入大葱、大姜炒出香味后下入牛腩翻炒1分钟加入老抽不断翻炒2–3分钟。
4:将大约1500克开水加入锅内同时翻入药材包及精盐、鸡精粉、老抽、白糖、胡椒粉,大火烧开小火慢炖约1.5小时至牛腩九成熟。
5:用另一口锅内下入花生油烧热加大葱、大姜、翻炒出香味下入切好的番茄块和银杏翻炒同时加入九成熟的牛腩块及炖牛腩原汁盖好盖焖大约15分钟即可。
6:西兰花和香菇飞水后与圣女果放入盘内做装饰。
7:将焖好的番茄银杏牛腩盛入盘内即可。
制作要点:
1:炖牛腩时加入必须是开水。
2:番茄选粉色的会好些。
 
图片 15 
金汤煨辽参
主料:辽参(干)1头(约10克)
辅料:金瓜100克,银杏5克,大葱10克,大姜10克,西兰花10克,干枸杞1克,圣女果8克。
调料:精盐40克,鸡精粉15克,白糖8克,胡椒粉5克,花生油20克,顶汤配料(金华火腿100克,老鸡100克,干贝20克,香茅10克,香叶3克)。
做法:
1:将辽参用清水洗净,然后用温水反复浸泡泡发至原体积的3至5倍大小附有弹性即可。
2:金瓜去皮切块炸成汁水过滤。
3:大葱切段,大姜切片。
4:精华火腿、老鸡切块飞水。
5:花生油倒入锅内下入大葱、大姜炒出香味后下入精华火腿、老鸡块翻炒2–3分钟加水2500克同时加入干贝和精盐、大火烧开中火熬制小火慢煲约3小时。
6:将金瓜汁和熬制好的顶汤加入精盐、鸡精粉、胡椒粉、白糖、香茅、香叶和涨发好的辽参焖煮2分钟即可。
7:盘内放入西兰花、圣女果、银杏装饰。
8:将辽参取出放入盘内淋上原汁用枸杞点缀即可。
制作要点:
1:国内首选关东参。
2:涨发好的辽参再去除内脏。
图片 16 
避风塘基围虾
主料:基围虾300克
辅料:大蒜20克,面包糠50克,豆豉20克,椰丝20克,洋葱10克,芝麻10克。
调料:精盐20克,辣椒面10克,胡椒粉5克,白兰地10克。
做法:
1:将虾的爪、脚、箭头去掉。
2:将虾内加入白兰地。
3:锅内加入1000克花生油烧至100度左右下入虾炸制约3分钟直至外酥脆即可捞起待用。
4:制作避风塘料
蒜剁成蓉、洋葱切成米
椰丝和面包糠用烤箱烤制金黄色
锅内下入油把蒜蓉和洋葱米炸成金黄色
将以上原料一并下入锅内不断翻炒出香味加入精盐、辣椒面、胡椒粉即可制成。
5:将炸好的基围虾放入避风塘料中不断翻炒出香味即可出锅。
6:制作一个比较好看的盘式摆放。
制作要点:
1:基围虾最好选用活的。
2:基围虾再炸制时油温不能低于80度。
图片 17
图片 18

(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

业绩成果

1993年9月荣获第三届全国烹饪技术比赛个人热菜项目铜奖;
1993年11月因取得全国第三届烹饪大赛优异成绩,被山西省运城地区行政公署财贸委员会授予优秀厨师称号;
1998年11月参加山西省第三届烹饪技术选拔赛创作的“龙味双飞”品种荣获金奖;
2003年1月获得运城市烹饪协会授予河东餐饮名人称号;
2012年9月获得运城市商务局、人社局、餐饮饭店协会联合授予的运城盐帮菜大师荣誉称号;2017年4月被山西省烹饪餐饮饭店行业协会授予中国晋菜大师   
荣誉称号;
2018年1月在第四届国家名厨征集评比中,黄海陡同志成绩突出,赢得专家的一致好评,获得国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,他的业绩及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被录入中国国家名厨网档案库。

作品鉴赏  图片 19

主席爱上红烧肉
食材用料:优质五花肉
制作方法:
先将五花肉处理干净后,再切成均匀大小的块状,要求肉质层层鲜明;将切好的五花肉用料酒浸泡一小时,之后捞出沥干;锅里放少许油煸炒肉块至微黄,注意把握火候和肉的成色;
放入干辣椒、草果、八角、姜等调味料,炒出香味;倒少许料酒翻炒几下,再倒入老抽和生抽,将色炒匀;将肉倒入砂锅中,倒少许水将肉淹住,再煨两个小时;中途严格观察火候、放盐、放糖,注意观察肉质,不要烂掉;最后再用大火收汁。
菜肴特色:肉质鲜嫩软糯,色泽红润鲜亮,口味浓郁香甜。
图片 20
掌上明珠
食材用料:鲜香菇,鹌鹑蛋,小油菜,西兰花。
制作方法:
挑选大小均匀的香菇,将底端用刀尖剜掉,中间形成一个小坑;将香菇倒放在盘中,将生鹌鹑蛋敲破,倒在香菇底部中间;一定要确保蛋黄在中间,意即香菇为掌、鹌鹑蛋为珠,以掌托珠,即美观又有营养;放入蒸箱蒸10分钟后,观察成色;将西兰花和小油菜用开水焯一遍,保持绿色鲜艳;出盘时,将西兰花用小钵定型放于中间,小油菜围于西兰花一周,菜苗笔直向上;将蒸好的掌上明珠,再围绕小油菜均匀摆放一圈;最后再打个流水芡汁,浇在所有菜品上。
菜肴特色:原汁原味,色泽鲜亮,健康时尚,美观大方。

图片 21
脆皮小酥肉
食材用料:五花肉,糯米纸,面包糠,色拉奶油。
制作方法:
将五花肉切块状,裹鸡蛋面粉后,在油锅炸煮,制成河东当地特色的酥肉块;将酥肉块切条,用糯米纸包裹后,糯米纸轻蘸奶油,再裹以面包糠;将油烧至中温,裹好的酥肉进油锅炸煮一番,注意观察火候及菜品成色;待炸至亮黄色后,将酥肉捞出,再加以摆盘。
菜肴特色:外脆里软,而且脆皮内有新鲜肉汁,不油不腻,让人吃着乐趣无穷。

图片 22
香辣黄辣丁
食材用料:黄辣丁,秘制酱料。
制作方法:
先用灯笼椒等五十余种调料,经大火和小火先后熬制成特殊秘料;将黄辣丁杀好,用啤酒腌制15分钟,去腥;捞出黄辣丁后,先用热油炸一遍,保持鱼肉质定型;再将事先熬好的料制倒入锅内,对黄辣丁再熬15分钟;15分钟后即可出锅。
菜肴特色:肉质鲜肉,口味香辣鲜麻,汤汁油亮,配以主食会更加美味。
图片 23
酱焖黄辣丁
食材用料:黄辣丁,秘制酱料。
制作方法:
先用糖、豆瓣酱等四十余种调料,经大火和小火先后熬制成特殊秘料;将黄辣丁杀好,用啤酒腌制15分钟,去腥;捞出黄辣丁后,先用热油炸一遍,保持鱼肉质定型;再将事先熬好的料制倒入锅内,对黄辣丁再熬15分钟后即可出锅。
菜肴特色:肉质鲜嫩,汤汁浓郁酱香、下喉香甜,配以主食会更加美味。
图片 24

心太软
食材用料:新疆大枣,糯米粉,糖,蜜汁,桂花酱。
制作方法:
挑选优质新疆大枣,洗净后,用刀开半边,将核取出;将糯米粉用水揉好,再将其塞入新疆大枣中间,使枣子保持整形原状;用热油将加工好的枣子炸过后捞出,注意观察火候及成色;在锅内倒入少量油,油热后,倒入白糖、蜂蜜和桂花酱调成亮汁;再将炸好的枣子倒入蜜汁中进行翻炒,然后出锅。
菜肴特色:软糯香甜,色泽鲜亮,口感实在,健康养生。
图片 25
图片 26

(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

相关文章

网站地图xml地图